出汁が主役になる鮨コースを味わいたくて、麻布十番の「鮨四 -和-nagomi」へ。麻布十番駅7番出口から近く、南北線のホームから出口までは少し距離があるものの、地上に出てからは迷いにくい立地です。店内はカウンター6席のみ。料理人との距離が近く、包丁を入れる様子や握りが仕上がる瞬間まで見られる、鮨店らしい臨場感があります。一方で空気は穏やかで、接客も堅苦しすぎず、落ち着いて食事ができました。
コースの軸は「出汁」。しじみの一番出汁をはじめ、飛び魚や昆布などを使った出汁塩、自家製の醤油や塩など、魚そのものだけでなく、味を支える部分まで丁寧に仕込まれています。グラスに美しく盛られた創作寿司は、赤酢のシャリ、ズワイガニ、マグロ、ウニ、キャビアなどを重ねた豪華なひと品。スプーンで層ごとすくうと、赤酢の酸味と魚介の甘味、コクが一体になります。
お造りは白身の軽やかさと、熟成させた鯛のねっとりした旨味が好対照。鯖の煮付けは、濃厚な出汁を含んだ身がおいしく、添えられた里芋まで味が染みていました。握りでは、弾力があり噛むほど味が深くなるイカ、脂の甘味を感じる中トロ、端正な赤身、白身、小肌、香ばしい金目鯛の炙りなど、食感と香りの変化を楽しめます。穴子は驚くほどふわふわで、甘じょっぱい濃厚なたれとの相性も抜群。海苔からこぼれそうないくらの手巻きも、写真に残したくなる豪華さでした。
八丁味噌を使った
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